Cineville Cuisine: het grote feestmenu van 2021

In sommige films van 2021 had het eten een hoofdrol. In Spencer schitterde de soep bij het koninklijke kerstdiner, Wes Anderson wijdde in The French Dispatch een hele akte aan een fictieve chef-kok en in Pig bracht Nicolas Cage ons aan het huilen met zijn Portlandian haute cuisine. In deze editie van Cineville Cuisine brengen we een ode aan de filmkeukens van 2021 met een speciaal feestmenu dat je zó aan je schoonouders/huisgenoten/buren kunt voorschotelen. Schortje aan, vuur omhoog en koken maar: we serveren vijf gangen, een aperitiefje én een late-night snack. 

Wel even opletten: sommige recepten hebben wat meer voorbereidingstijd nodig dan anderen, met name de hoofdgerechten. De recepten staan in de volgorde waarin je ze kunt serveren, maar afhankelijk van je dagindeling kun je ze in een andere volgorde klaarmaken. 

Aperitief: het Ambre Apéritif uit The French Dispatch
Het ‘Ambre Apéritif’, dat immens populair is onder de inwoners van Ennui-sur-Blasé uit Wes Andersons The French Dispatch, bestaat (helaas) niet echt. Gelukkig is Frankrijk talloze amberkleurige, kruidige, heerlijke aperitiefjes rijk, die je kunt na-apen als je je in een Anderson-film wil wanen. Eén daarvan is de Americano – oké, strikt gesproken een Italiaanse cocktail, maar wel eentje die immens populair is onder de Fransen en die qua kleur (en hopelijk smaak) het dichtst bij het Ambre Apéritif komt. Classy, kleurrijk, een tikje pretentieus: helemaal à la Wes Anderson dus.

Wat heb je nodig?
Voor 1 Americano
• 1 deel (30 ml) Campari
• 1 deel (30ml) rode vermouth
• ijsblokjes
• 1 scheut bruiswater
• 1 sinaasappel
• 1 citroen

Hoe maak je het?
Doe het ijs, de Campari en de vermouth in een laag glas (bijvoorbeeld een tumbler) en roer alles even door elkaar. Maak af met een scheut bruiswater, een schijfje sinaasappel en een twist van de citroenschil. Zet er een rietje in, neem een slok en waan je op het terras van een bistro met Timothée Chalamet tegenover je.

Op zoek naar meer cocktails voor de feestdagen? Check dan ook onze cocktailrecepten uit het boek Hollywood Cocktails*.*

Appetizer: oesters uit The Taste of Desire
Bij een pretentieus Frans aperitiefje horen natuurlijk pretentieuze hors d’oeuvres: zilte, zijdezachte oesters. We lieten ons inspireren door The Taste of Desire, een documentaire roadmovie (nu te zien op Vitamine Cineville) met de slijmerige-maar-o-zo-lekkere delicatesse als middelpunt. Vind je een parel tijdens het openen van de schelpen? Bewaar ‘m dan goed, want die heb je later nodig voor het voorgerecht.

Wat heb je nodig?
• grof zout
• zoveel oesters als je wilt
• 1 citroen
• 1 sjalot
• 3 el rodewijnazijn
• versgemalen peper

Hoe maak je het?
Het grote voordeel van oesters is dat je er niks aan hoeft te doen. Slurp ze uit de schelp en je bent klaar. Om het jezelf makkelijk te maken vraag je de visboer of ‘ie ze alvast voor je kan opensnijden en losmaken van de schelp. Wil je stoer doen en je gasten imponeren, dan kun je dat natuurlijk ook zelf doen: alles wat je dan nodig hebt is een oestermes en héél veel beleid (serieus, pas op je vingers en draag een oesterhandschoen!). Bedek een schaal met het grove zout en leg je geopende oesters netjes naast elkaar. Snijd de citroen in partjes. Hak de sjalot fijn en meng ‘m door de rodewijnazijn. Serveer de oesters met de partjes citroen, de sjalot-vinaigrette en peper on the side. Slurpen maar!

Wijnarrangement: champagne uit Druk
Zei er iemand oesters?! Dan zeg jij champagne! En wie champagne zegt, zegt Druk. Mads Mikkelsen dansend in een regen van bubbels is misschien wel hét filmbeeld van het jaar. Gelukkig past champagne bij alles en iedereen (net als Druk, eigenlijk). We doen dus geen wijnarrangement maar serveren de hele avond bubbels, tijdens de voorbereiding en bij iedere gang. Wel netjes spreiden zodat je promillage op 0.5 en jij dus leuk en gezellig blijft.

Wat heb je nodig?
Voor 4 personen
• een paar flessen bubbels (mag Dom Pérignon zijn, maar ook Pét-Nat of Jip en Janneke champagne)
• 4 champagneflutes of andere glazen
• optioneel: een sabel

Hoe maak je het?
Maak alvast één fles bubbels open tijdens het koken en schenk jezelf steeds kleine beetjes bij. Het is feest, verdorie! Als de eerste gang op tafel staat maak je met veel bombarie nog een fles open aan tafel. Voorzichtig, want de kurk kan omhoog schieten en met een blauw oog het nieuwe jaar in is niet sjiek. Champagne hóeft niet over de fles heen te schuimen, maar als je extravagant wil doen schuim je natuurlijk alle kanten op. Schenk in, proost hard, drink fijn!

En ja, ook bij en zelfs ná de crêpes zijn bubbels perfect. Om alles extra feestelijk af te sausen eindigen we de semi-exploderend flesje. Dit is de kroon op je werk! Dus waarom maak je de laatste fles niet open met een sabel? Schud de fles van tevoren, vraag al je gasten om een haag te vormen, knal die fles open en VLIEG!

Voorgerecht: brandnetel-doperwtensoep met peperdure parels uit Spencer
Het voorgerecht komt dit jaar uit het koninklijke kerstmenu van 1991, en als Diana het ooit gegeten heeft willen wij dat natuurlijk ook. Deze ultra-fancy soep is het lekkerst als ‘ie precies wordt opgediend wanneer je schoonfamilie irritant begint te worden, vlak vóór je eerste mental breakdown van de avond. Neem gerust tussendoor een slokje bubbels, om je promillage op 0.5 te houden.

Brandnetels zijn misschien lastig te vinden (zeker in het najaar) maar mocht je zin hebben in een pluktocht: trek rubberen handschoenen aan, pluk het liefst jonge blaadjes en was ze grondig voor je ze gebruikt. De keukenbrigade van de Britse royals kan natuurlijk áltijd aan verse brandnetels komen, maar mocht het jou niet lukken kun je ze gewoon voor extra muntblaadjes vervangen. Belangrijk: wacht met eten tot je schoonmoeder een hapje heeft genomen (waarom dat nodig is mag God weten).

Wat heb je nodig?
Voor 4 personen
• 2 el olijfolie
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 500 gr. doperwtjes (vers of bevroren)
• 600 ml liter groentebouillon
• 50 gr. brandnetels
• 10 gr. munt (plus een paar losse blaadjes ter garnering)
• 100 ml slagroom
• zout
• peper
• schepje crème fraîche per persoon
• en verder: staafmixer en de peperdure parelketting die zíj ook kreeg

Om in de stemming te komen stap je even op je kleine digitale keukenweegschaal. Die is dan meteen kapot. Prima. Who needs ‘em. Verhit de olie op middelhoog vuur in een grote soeppan. Snij de ui en de knoflook fijn. Fruit de ui een paar minuutjes, tot ‘ie glazig wordt. Voeg knoflook toe en fruit deze nog een minuut mee. Als alles lekker ruikt kun je de doperwten en de bouillon toevoegen. Breng aan de kook en laat 5-10 minuten pruttelen, tot de erwtjes gaar zijn maar voordat ze hun kleur verliezen. Voeg fijngehakte munt en brandnetels toe en laat deze even meekoken, tot ze zacht zijn. Zet het vuur uit, voeg de slagroom toe en pureer de soep tot een glad geheel met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Wil je een extra koninklijk soepje maken? Haal de soep dan na het pureren door een fijne zeef, zodat 'ie een fluwelen structuur krijgt.

Schep de soep in de sjiekste soepborden van je oma, maak 'm af met een dot crème fraîche en een takje munt en ruk, als de schoonfamilie je éven te veel wordt, die parelketting van je nek voor dat beetje extra crunch. Maar pas op je tanden! Je moet nog een paar gangen.

Hoofdgerecht (vega): taartjes van wilde paddenstoelen uit Pig
Voor het hoofdgerecht lieten we ons inspireren door één van de meest onverwacht ontroerende films van het jaar: Pig. Je denkt een ordinaire wraakfilm met Nicolas Cage en een varken, je krijgt een hartverwarmende satire over liefde, verlies en eten in drie akten: ‘Wild Mushroom Tart’, ‘Mom's French Toast and Deconstructed Scallop’ en ‘A Bird, a Bottle, and a Salted Baguette’. Wij gaan voor akte 1, de aardse, hartige taart die ex-sterrenchef Rob in de openingsscène deelt met zijn roodharige truffelvarkentje Brandy. Rob plukt de paddenstoelen zelf in het bos, maar omdat wij geen ex-sterrenchefs zijn en niet in een bos wonen gaan we voor de gedroogde variant.

Wat heb je nodig? 
Voor 4 personen

Het deeg:
• 300 gr. bloem
• 150 gr. ongezouten koude roomboter
• 1 ei

De vulling:
• 2 tl van de allerbeste olijfolie
• 1 el boter
• 1 kleine ui
• 25 gr. gedroogde wilde paddenstoelen zoals porcini of morilles
• 150 gr. shiitake
• 250 gr. kastanjechampignons
• 1 teentje knoflook
• snufje cayennepeper
• 1 tl verse tijm, oregano en/of rozemarijn
• 2 tl droge marsala or sherry (optioneel)
• 1 el gehakte peterselie
• 100 gr. Taleggio (als alternatief kan je ook custard maken van room en eieren, in verhouding 2:1)
• 2 tl mosterd
• paar druppels witte truffelolie
• gemengde sla

En verder:
• 4 kleine quiche- of taartvormpjes van ø 11 cm of 1 taartspringvorm van ø 27 cm
• een deegroller
• gedroogde bonen of rijst voor het blind bakken
• een foto van je favoriete huisdier op het aanrecht
• je allermooiste bretels in plaats van een schort

Hoe maak je het?
Het deeg
Zelf deeg maken kost tijd maar vraag het de beste chefs van Portland en omstreken: het is het waard. Je kan het ook al eerder voorbereiden. Meng de bloem met een beetje zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm en wrijf dit met je vingers door de bloem tot een korrelig geheel. (Nic Cage zou dit 'sensual' noemen). Voeg het ei en 3 el koud water toe, tot je van het deeg een bal kunt maken. Als het te droog aanvoelt voeg je extra water toe. Kneed niet te lang! Verpak de deegbal in folie en laat 'm minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

Blind bakken
Perfectionisme siert de (sterren)chef, en voor een echte flakey bodem moet je deeg blind bakken. Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het deeg uit, snijd het in vieren en bekleed de ingevette taartvormpjes ermee. Laat de zijkanten van het deeg over de vormen hangen. Prik gaatjes in het deeg zodat het niet gaat bollen. Dek plechtig het deeg af met bakpapier, giet er de steunvulling van bonen of rijst in en bak 15 minuten in de oven. Haal de taartvormen vervolgens uit de oven, snij de randen bij met een mes en bak nog 5-15 minuten of tot het deeg lichtbruin van kleur is. Ga verder met de vulling terwijl het deeg afkoelt.

De vulling
Week eerst de gedroogde wilde paddenstoelen in een bakje kokend heet water. Paddenstoelen zijn een serieuze aangelegenheid, dus er wordt niet gelachen. Snij ondertussen de ui in dunne halve ringen.

Verhit de helft van de olijfolie en de boter in een grote koekenpan. Voeg de uien toe, met wat zout. Fruit de uien op een laag vuur tot ze bijna gekarameliseerd zijn. Leg ze op een bord. Maak de kastanjechampignons en de shiitake schoon (niet wassen!) en snij ze in plakken. Doe de rest van de boter in de koekenpan en gooi er de paddenstoelen bij, met wat zout. Verse paddenstoelen moet je niet te vaak roeren tijdens het bakken. Ze zijn klaar als de randen mooi goud kleuren. Geef er om te proeven eentje aan je huisdier, of je partner.

Haal intussen de wilde paddenstoelen uit het weekvocht. Bewaar het vocht: een chef die wat bewaart heeft wat. Snij de wilde paddenstoelen in stukken en bak ze samen met fijngehakte knoflook een minuut lang mee met de shiitake en de kastanjechampignons. Voeg de ui, twee theelepels weekvocht, de cayennepeper en de tijm en/of rozemarijn toe. De marsala of sherry ook, na een kleine toast op Brandy het varkentje (RIP). Hussel alles door elkaar en laat het vocht ontsnappen: het eindresultaat moet droog zijn. Haal van het vuur, roer de peterselie erdoorheen, breng op smaak en laat afkoelen. Je zwijgt tijdens dit alles nog steeds, maar snuift wel heel aanwezig alle geuren op.

Snij de Taleggio in kleine blokjes en doe éénderde bij de afgekoelde paddenstoelen. Verwarm de oven ondertussen op 200 °C. Smeer een laagje mosterd op het blind gebakken, afgekoelde deeg en verdeel de paddenstoelenmix over de taartjes. Strooi de overgebleven kaas eroverheen en een beetje witte truffelolie naar smaak. Als een van je tafelgenoten pretendeert te weten hoe duur witte truffels zijn, sla je ze op hun hoofd (nog steeds zwijgend).

Zet de taartjes 12-15 minuten in de oven, klauter overeind en strijk je verfomfaaide gezicht recht. Als je er na al dat harde werk niet uitziet als een padvinder doe je iets fout. Serveer de taartjes met een diepe grom, een simpele gemengde salade en de geroosterde kip uit The Father voor de liefhebbers.

Hoofdgerecht (vlees): geroosterde kip uit The Father
Zitten er vleeseters bij je gezelschap? Je kan de paddenstoelentaart aanvullen met een ovenkippetje zoals Anne (Olivia Colman), de dochter van de dementerende Anthony (Anthony Hopkins) in The Father, ze maakt. De Britten eten graag roast chicken op zondag en er zijn weinig mensen Britser dan Olivia Colman, dus dit is naar klassiek Brits recept.

Wat heb je nodig?
Voor 4 personen
• biologische kip van pm 1,5 kg, in een blauw tasje (of was het een wit tasje? help me even)
• 1 citroen
• 1 ui
• 2 wortels
• 1 teen knoflook
• 50 gr. ongezouten boter, op kamertemperatuur
• klein handje verse tijmblaadjes
• en verder: een braadslee en satéprikker

Voor de jus:
• 1 tl bloem
• 250 ml kippenbouillon
• flink wat hete tranen

Hoe maak je het?
Installeer je in je keukentje. Het is joúw keukentje. Verwarm de oven voor op 230 °C. Pak een braadslee waar de kip precies inpast. Snij de ui en de wortelen fijn en verspreid ze over de bodem van de braadslee. Rasp de schil van de citroen, pers de teen knoflook uit, neem de helft van de tijm en meng dit allemaal door 40 gram van de boter met wat zout en peper. Duw het botermengsel onder het kippenvel, dat je boven de borst los hebt gemaakt, en duw het aan, zodat de borst helemaal bedekt is. Neem een slokje champagne! Je zou het haast vergeten.

Halveer de citroen en pers ‘m uit. Doe de twee helften samen met het citroensap, de rest van de tijmblaadjes en flink wat zout en peper in de holte van de kip. Vet de kippenpoten in met de rest van de boter. Leg de kip in de braadslee. Bak de kip 10 - 15 minuten en haal hem er dan even uit. Bedruip de kip met de kooksappen en zet de oven daarna op 190 °C. Braad en bedruip nog eens 55 minuten of tot de kip gaar is. Om dat te checken prik je met een satéprikker in de dij – de sappen die er uitstromen moeten helder zijn, niet roze.

Terwijl je kip gaar wordt ga je naar de slaapkamer en verruil je je party outfit voor een gestreepte pyjama en een wijnrode ochtendjas. Daar voel je je toch wat meer senang in. Misschien doe je zelfs een gek dansje met een whiskyglas.

Leg de kip als ‘ie gaar is op een verwarmde schaal, dek af met aluminiumfolie en laat op een warme plek 15 minuten rusten. Weet je nog waar je bent? In je eigen appartement! Alles komt goed. Ondertussen maak je de jus. Zet de braadslede op een laag vuur en roer de bloem door het kookvocht tot het een lichtbruine pasta is. Giet er al roerend de kippenbouillon bij tot een dikke saus ontstaat. Breng op smaak met peper en de zoute tranen die over je wangen biggelen omdat je terugdenkt aan vroeger.

Serveer de kip bij de paddenstoelentaartjes voor wie wil, en haal samen mooie herinneringen op tijdens het eten.

Dessert: crêpes uit Petite maman
We sluiten ons feestmenu af met een trip naar het Franse platteland. Dit toetje komt met wolken poedersuiker en eindeloos gegiechel. Vraag je moeder, zusje of de beste boomhuttenbouwer die je kent om mee te helpen bakken en dans door de keuken zoals Marion en Nelly in de zoetste film van afgelopen jaar, Petite maman.

Wat heb je nodig?
Voor 4 personen
• 60 gr. boter, plus extra om te bakken en te serveren
• 200 gr. bloem
• 50 gr. kristalsuiker
• snuf zout
• 4 eieren
• 500 ml melk
• ½ tl vanille-extract
• 1 citroen
• poedersuiker (extra veel anders wolkt het niet!)
• en verder: een crêpepan (of koekenpan) en radio fip op de achtergrond

Hoe maak je het?
Smelt de boter. Meng bloem, suiker en zout in een kom terwijl je wild door de keuken danst. Knoeien mag! Voeg al kloppend één voor één de eieren toe en vervolgens beetje bij beetje ook de melk, tot je een glad beslag hebt. Voeg tot slot de gesmolten boter en het vanille-extract toe en klop nog even goed door, zodat alle muren vrolijk bespat zijn. Laat het beslag afgedekt zeker een uurtje rusten in de koelkast en zet radio fip intussen wat harder.

Verwarm een licht met boter ingevette crêpe- of koekenpan op middelhoog vuur. Giet een beetje beslag erin en zwenk de pan, zodat het beslag dun uitloopt over de gehele bodem. Bak tot de bovenkant net droog is en keer de crêpe netjes om met een spatel om door 'm zo hoog mogelijk in de lucht te gooien. Whiieee! Bak de andere kant heel kort. Herhaal tot je beslag op is en je een indrukwekkende stapel crêpes hebt. Serveer met (gezouten) boter, citroen en zoveel poedersuiker dat het lijkt of het gesneeuwd heeft. Drink er misschien wat champagne bij? En daarna lekker uitbuiken.

Snack voor de rest van de vakantie: oily cakes uit First Cow
De oily cakes van bakkersduo Cookie en King-Lu uit First Cow lijken nog het meest op een soort oliebol, maar met zo’n vergelijking doe je Cookies kookkunsten tekort. De oily cake is niet zomaar een Hollandsche snack, het is patisserie: knapperig en zacht tegelijk, romig en luchtig, smaakvol, maar niet té aanwezig. De liefdevolle versie van wat wij jaarlijks onder een berg poedersuiker proberen te verbergen, en éxtra lekker bij je laatste flesje bubbels van 2021.

Ons recept is ietsje moderner dan dat van Cookie, maar dat is puur uit gemakzucht. Als we alles op z’n negentiende-eeuws zouden doen, dan zouden we je vertellen dat je je cakejes moet bakken in reuzel (voor de jongeren onder ons: reuzel is het niervet van een varken, en werd vroeger veel gebruikt als goedkoop alternatief voor olie). Het staat je natuurlijk volledig vrij om een pan vol reuzel te smelten en daar je oily cakes in te frituren, maar zelf zijn we voor doodgewone zonnebloemolie gegaan, want 1) anno 2021 vind je niet gauw meer reuzel in de supermarkt en 2) wij vinden het woord 'reuzel' vies klinken.

Wat heb je nodig?
Voor meer oily cakes dan je ooit kunt opeten
• 350 ml melk, liefst vers van de uier, liefst met een crimineel bijsmaakje
• 7 gr. gist
• 2 grote eieren 
• 140 gr. boter 
• 50 gr. suiker 
• 500 gr. bloem 
• ½ tl zout
• een exorbitante hoeveelheid reuzel (of 1,5 l zonnebloemolie) 
• om te garneren: honing en kaneel
• en verder: een mixer of garde, en een grote pan met dikke bodem of een frituurpan

Hoe maak je het?
Mix de gist in lauwwarm water en laat het vijf minuten staan tot het een borrelend papje wordt. Verhit ondertussen de reuzel (of je zonnebloemolie, want laten we wel wezen, wie gaat er nou reuzel halen?) in een grote pan met dikke bodem. Zorg dat het vet écht heet is, anders worden je oily cakes zompig en niet lekker. Als je straks een klein beetje beslag in de pan doet, moet het spetterende vet meteen klinken alsof je iets heerlijks aan het maken bent.

Smelt de boter. Mix, terwijl het vet heet wordt, in een grote kom de gesmolten boter, eieren, en – het allerbelangrijkste – je al dan niet legaal verkregen melk tot één geheel. Roer het water met de gist door het mengsel heen. Mix in een aparte kom de suiker, bloem en het zout. Voeg de droge ingrediënten bij de natte en roer totdat alles goed door elkaar gemengd is. Als het beslag iets te droog voelt, kun je nog wat extra melk toevoegen.

Doe per oily cake een flinke eetlepel beslag in de pan (zorg ervoor dat de pan niet te vol raakt en de oily cakes elkaar niet raken, anders worden ze niet goed gaar). De cake drijft vanzelf naar boven. Draai 'm om met een vork of tang zodra de onderkant mooi goudbruin is, en haal 'm uit de pan als 'ie rondom goed gaar is. Laat al je oily cakes even uitlekken op een stukje keukenpapier. Maak ze af met een likje honing en een snufje kaneel, en het hele dorp zal voor ze in de rij staan. 

PS. Vergeet de champagne niet!