Voordat je aan dit flink ingewikkelde recept begint alvast een voorzetje: hou een ochtend of middag vrij, want rendang moet lekker lang stoven. Minstens drie uur, waarvan je alvast 77 minuten kan vullen met het (terug)kijken van Ze noemen me Baboe (online te zien op NPO 2Doc), de documentaire waardoor Balie-chef Mark Raven spontaan zin in Indisch eten kreeg.
Er zit geen letterlijke rendang-scène in Ze noemen me Baboe, maar een baboe (Indonesische kindermeisje) zal misschien de kinderen voor wie ze zorgde haar eigen versie van de zoet-kruidig-pittige vleesstoof hebben voorgeschoteld. En die zal dan altijd nét weer anders hebben gesmaakt dan de rendang van haar buurvrouw, haar moeder of haar oma. Zoals Mark het zegt: ‘De Indische keuken is intuïtief en de receptuur van de gerechten is op Indische familieverjaardagen een terugkerend onderwerp voor eindeloos gezellig gekibbel. Vandaar dat er voor de hoeveelheden altijd een slag om de arm gehouden moeten worden.’ Geheel naar eigen smaak dus.
Geen zin om zelf te koken? De Balie verkoopt rendang met pickle, kokoskruim en tomatensambal als take away sandwich en ze zijn open voor het afhalen van dranken, cakes, lunch en diner. Meer info vind je op hun website.
Wat heb je nodig?
Voor 4 personen of een paar dagen voor 1 persoon:
Het vlees
• 1.5 kg runder riblap
• 2 el tamarindepasta
De boemboe (kruidenmengsel)
• 3 sjalotten
• 2 rode uien
• 5 teentjes knoflook
• 5 rode chili, met zaad (als je van heet houdt meer!)
• 2 duimen verse laos
• 2 duimen verse gember
• 5 salambladeren
• 5 limoenbladeren
• 2 stengels citroengras
• sambal oelek (optioneel, als je het nog heter wil)
Hieronder staan de 'speculaaskruiden'. Deze specerijen geven de typische speculaassmaak mee aan de rendang. Ze voegen allemaal iets toe, maar de verhoudingen (en de noodzaak) zijn een richtlijn en zeer afhankelijk van de persoonlijke smaak van de kok.
• ½ el koenjit (kurkuma)
• 1 tl nootmuskaat
• 1 kaneelpijpje
• 4 kruidnagels
• 2 steranijs
• 1 tablet gula djawa of 2 el bruine suiker*
*De gula djawa (Javaanse palmsuiker) bepaalt samen met de kokos hoe zoet de rendang wordt. Je kunt de palmsuiker schaven of hakken, maar ook gewoon laten oplossen tijdens de bereiding.
En tot slot...
• ½ blok santen (om mee te beginnen)
• 1 tl zout (om mee te beginnen)
• 1 tl peper
• 3 kemirienootjes
• kokosroom
• kokosrasp
• zonnebloemolie
Hoe maak je het?
Haal het vlees een uurtje voor de bereiding uit de ijskast om het op kamertemperatuur te laten komen. Hak in grote dobbelstenen en smeer in met tamarindepasta. Het zuur van de pasta maakt het vlees malser en geeft al het zoet van de specerijen een prettig zuurtje mee.
Snipper de sjalotten, rode ui, knoflook en chili fijn. Fruit op een laag pitje in een flink plas zonnebloemolie. Snij de laos en gember in dikke plakken en kneus het citroengras. Voeg samen met de limoen en salamblad toe en laat een minuutje meezweten. Voeg vervolgens de koenjit, gula djawa, kaneel, steranijs en het zout toe. Schep regelmatig om.
Na een minuut of 5 (als het lekker begint te geuren) gooi je de nootmuskaat, kruidnagel, gehakte en geroosterde kemirienootjes en peper erbij. Daarna giet je een kopje lauw water bij het mengsel, samen met een half blok santen en het op kamertemperatuur gekomen vlees. Blijf goed omscheppen en lauw water toevoegen totdat de massa genoeg vocht heeft om te kunnen smoren. Hou dit goed in de gaten! Als het te droog wordt voeg je water toe. Je kunt het vlees ook aftoppen met water, maar dan trekken de smaken minder goed in het vlees.
Na een uur proef je de saus. Moet het hoger op smaak? Met gula djawa maak je het zoeter, met zout maak je het zouter, als je het scherper wil voeg je wat sambal oelek toe en als het kruidiger moet kan je meer van de 'speculaaskruiden' toevoegen.
Het vlees heeft meestal ongeveer 3 uur nodig; het moet net niet uit elkaar vallen. De laatste fase is aan de kok en wat die onder rendang verstaat. Je wil dat het vlees licht gekarameliseerd is. Dit bereik je door de rendang zo in te koken dat 'ie bijna begint te bakken maar toch nog sauzig blijft. Dat doe je als volgt: wanneer het vlees bijna perfect is (dus vlak voordat het helemaal uit elkaar valt en gruwelijk mislukt) voeg je wat kokosroom toe en reduceer je deze op hoger vuur, al omscheppend. Marc van De Balie houdt van de juiste balans tussen droge vettigheid en romigheid, maar als je van troostrijke, romige rendang houdt gooi je er lekker veel kokosroom in en eventueel wat water om deze te verdunnen. Op het laatst doe je er geroosterde kokos erbij, naar smaak.
Klaar is je rendang! Bij De Balie serveren ze 'm heel koppig niet met rijst maar met aardappelpuree, die ze op smaak brengen met gula djawa, limoensap en kokosroom. Erbij komt een atjar van bloemkool, venkel en rode ui.
Eet smakelijk!
