Cineville Cuisine #7: Chef Mathijs van Studio/K maakt voor ons dashi soba, geïnspireerd op Tampopo

‘Observeer voorzichtig de kom terwijl je van het aroma geniet. De vetparels schitteren aan het oppervlakte.’ Als er één film is die je trek in een kom hete ramen aanwakkert, is het Tampopo wel. Kok Tampopo heeft een slechtlopend ramen-restaurant dat vol zit met ongure types, waar ze ramen bereidt in water dat niet eens kóókt. Geen wonder dat ze aan de rand van faillissement verkeert. Gelukkig komt cowboy Goro langs. Hij slaat alle criminelen in elkaar en gaat samen met Tampopo op zoek naar het geheim van de perfecte kom ramen.

Wij denken dat chef Mathijs van Studio/K dicht in de buurt komt. Hij schreef voor ons en voor jullie dit recept voor vegetarische dashi soba – sobanoedels in dashi (bouillon). Het voornaamste verschil tussen de ramen uit Tampopo en de dashi soba van Mathijs zit hem in het soort noedels dat je kiest te gebruiken: soba wordt meestal van boekweit gemaakt, en ramen van tarwe.

Op dit moment (mid-november 2020) heeft Studio/K dit gerecht niet op de kaart staan, maar ze zijn wel open voor het afhalen van burgers en snacks. Meer info vind je op hun website.

Wat heb je nodig?
Voor twee personen:

• 180 gr. soba noedels
• 10 gr. kombu
• 10 gr. katsuobushi/bonitovlokken*
• 2 tl mirin
• 1 tl wasabi
• 1 liter water
• 2 el sesamolie
• 4 el sojasauas
• 40 gr. sesamzaad
• 80 gr. bosui
• paar bladeren (zwarte) boerenkool
• paar plakken tofu
• 2 eieren (als je er meer in huis hebt kan je de rest eventueel gebruiken voor andere dingen)

*Eet je geen vis, dan kan je dit weglaten en in plaats daarvan de kombu eerst kort boven een vlam roosteren – die krijgt dan zo'n sterke smaak, dat je de bonitovlokken niet nodig hebt.

Hoe maak je het?

Dashi
Laat de kombu zo’n 15 minuten weken in lauwwarm water. Was de kombu niet af, dat is juist waar de smaak zit. Als de kombu zacht en flexibel is geworden zet je de pan op middelhoog vuur. Breng het water niet aan de kook! Dan wordt ‘ie vies en bitter. Zodra je bubbeltjes op de kombu ziet verschijnen kun je ‘m eruit halen met een tangetje. Nu mag je ‘m aan de kook brengen. Zodra het water kookt zet je het vuur uit, voeg je de bonitovlokken toe en laat je de pan een minuut of twee staan. Haal het geheel vervolgens door een zeef en je hebt dashi gemaakt.

Tofu, boerenkool en eitjes
Snijd de tofu in blokkies van ongeveer een centimeter. Scheur de boerenkool van de dikke stengel in het midden af en snij in kleine reepjes. Bij het snijden van elk ingrediënt is het handig om je af te vragen: is het prettig als dit in deze vorm op mijn bord ligt?! Dit werkt ook voor producten als ijsbergsla en tomaat! Maar goed. Nadat je de kook in ongeveer 3 minuten hebt geblancheerd leg je deze even in ijswater en dep je het droog met wat keukenpapier. Kook de eitjes in 5 minuten. Niet langer, want een hardgekookt ei hierbij is goor.

Presentatie
Kook de noedels, spoel ze schoon met koud water en leg ze in een kom met de tofu, cavolo nero (een sjiek woord voor boerenkool), en leg het eitje erbovenop. Giet de bouillon er overheen (hij moet tt heet zijn!) en garneer met sojasaus, sesamolie, bosui en sesamzaad. Kijk Tampopo (op Vitamine Cineville bijvoorbeeld), koester de ramen, en slurp zo hard je kan. Eet smakelijk!
\