Cineville Cuisine #13: Katie's Pizza, van de mamma van Scorsese

‘I'll make ya something to eat!’ Het maakt Mrs. DeVito niet uit hoe laat haar zoon Tommy thuiskomt met zijn snelle vriendjes, er staat altijd een bord eten klaar. Toen regisseur Martin Scorsese op zoek was naar de ultieme Italiaans-Amerikaanse mamma om Mrs. DeVito te spelen in Goodfellas (1990), kwam hij natuurlijk uit bij zijn eigen moeder Catherine.

Catherine Scorsese was ook in het echte leven een begenadigd kok, en net zo ad rem als Mrs. DeVito. Ze groeide op in Little Italy, de New Yorkse buurt die later zo'n grote inspiratiebron vormde voor haar zoon. Goodfellas was niet de eerste keer dat Scorsese zijn moeder castte. Ze figureerde in bijna al zijn films. In It’s Not Just You, Murray (1964), een korte film uit Scorsese's studententijd, speelt Catherine ook een moeder die haar zoon voortdurend spaghetti aanbiedt. Dat kwam dichtbij de waarheid, vertelt Catherine in haar fantastische kookboek Italianamerican: The Scorsese Family Cookbook (1996). *‘*There were a lot of times when he was working at NYU when I used to get into a cab and bring him some food and then wait to make sure he ate it. I used to say to him: look, Marty, don't worry. It'll all come out in the wash.’

Mocht je nou zelf geen Catherine in je leven hebben, dan is Italianamerican een goeie voor thuis: een persoonlijk naslagwerk vol familiefoto's en fijne recepten, waarvan vele hun oorsprong vinden in de Siciliaanse keuken. Een van Catherine's klassiekers is Katie's Pizza. Een typische New York-style pizza, afgeleid van de Napolitaanse versie. Groot, met een dunne korst en wat dikkere rand, traditioneel belegd met tomatensaus en mozzarella. Voor het snijden gebruikt Catherine een schaar – een truc die ze van haar Italiaanse schoonmoeder leerde.

Een beetje van Katie, een beetje van Cineville, een beetje van jou

In een aflevering van Late Night with David Letterman zien we haar, op 80-jarige leeftijd nog steeds vlijmscherp, live in de studio haar pizza bereiden. *‘*Robert De Niro loves it. He says I make the best pizza in the world.’ Haar vanzelfsprekende antwoord, als gevraagd wordt waarin haar pizza verschilt van die van een ander: *‘*Because it’s made by me.’

Catherine legt in haar recept niet uit hoe ze haar pizzadeeg maakt, ze geeft aan dat je het ook kant-en-klaar kan kopen. Maar aangezien dit ook een beetje ons recept is, raden we je aan om je eigen deeg te bereiden. Dat is namelijk superrustgevend om te doen op je zaterdagmiddag. Een beetje van Katie, een beetje van Cineville, een beetje van jou – dat kán niet misgaan.

Pizza della Catherine Scorsese

Wat heb je nodig?
Voor 2 personen:

• 275 gr. pizzabloem, tipo 00
• ½ tl zout
• 10 gr. bakkersgist
• extra vergine olijfolie
• ½ ui
• 2 blikken hele tomaten
• 1 blik tomatenpuree
• 1 tl gedroogde basilicum
• cayennepeper, suiker en zout, naar smaak
• 250 gr. mozzarella*
• 50 gr. Parmezaanse kaas

*Catherine gebruikt gedroogde, geraspte mozzarella, gebruikelijk voor deze stijl pizza. Het voordeel hiervan is dat je bodem niet te zompig wordt. Je kan ook scamorza gebruiken (de niet-gerookte variant) of verse mozzarella van koemelk (minder nat dan buffelmozzarella), die je even laat uitlekken.

Het pizzadeeg
Meng de bloem met het zout. Los de gist op in een glas handwarm water en meng door de bloem. Je kan ook een scheutje olijfolie toevoegen. Kneed tot het soepel is en niet meer aan je vingers plakt. Het deeg zal eerst te nat lijken, maar door het kneden verandert de structuur. Maak er een bol van en laat op een warme plek rusten in een grote, met folie of een theedoek afgedekte kom, tot het deeg flink in omvang is gegroeid.

De tomatensaus
Begin nu aan de tomatensaus. Hak de ui fijn en fruit deze in olijfolie in een grote pan, op middelhoog vuur. Voeg de tomaten, tomatenpuree, basilicum, zout, cayennepeper en suiker toe. Breng aan de kook en laat zo'n 30 minuten sudderen en indikken. Roer af en toe en druk met een houten lepel de tomaten kapot. Je zult waarschijnlijk niet alle tomatensaus nodig hebben, dus bewaar wat je over hebt in een schone glazen pot in de koelkast. Het blijft erg lang goed, en de smaak wordt er alleen maar beter op.

Het bakken
Vet een bakplaat in met olijfolie – of gebruik een pizzasteen – en verwarm de oven voor op tenminste 220 °C. Hoe heter, hoe beter. Verdeel je deeg in twee bollen. Druk een deegbol in golvende bewegingen tot een platte bodem, of speel vals en gebruik een deegroller. Scheur de mozzarella in stukken (laat even goed uitlekken als je verse gebruikt) en rasp de parmezaan. Leg het uitgerolde deeg op je bakplaat, bestrooi gelijkmatig met mozzarella en bedek dik met tomatensaus. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Bak in circa 10–15 minuten, tot de korst goudbruin is. Herhaal deze stappen met de tweede bol deeg. Knip de pizza's in punten met een schaar.

Buon Appetito!

De komende weken koken we recepten uit vier filmkookboeken uit het Collectiecentrum van Eye: Italianamerican: The Scorsese Family Cookbook, Koken con Amore, The Bubba Shrimp Co. Cookbook en Cocktails of the Movies. De boeken maken deel uit van de bijzondere collectie van Eye Filmmuseum en zijn, zodra alles weer open mag, in te zien in het Collectiecentrum aan de Asterweg in Amsterdam-Noord. Daar vind je ook andere unieke filmboeken en archiefmateriaal.